一根肉丝的长宽高 该谁操心

不是逗你玩!从今往后,如果你点一份川菜“鱼香肉丝”,厨房里没把肉丝切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高,你以后都不好意思说自己吃过正宗的川菜了。四川省质监局已经制定了12项川菜“省标”,收录的49道川菜,道道要求标准量化。

但是,舌尖上的川菜,按质监局的规矩办,估计不是辣嘴,而是吃的做的都棘手。比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;比如一份“红油鸡片”,得用“饲龄为1年左右的公鸡肉”,端上桌得保持常温,得“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。诸如此类,不一而足,实在让质监部门的同志操碎了心。

尽管四川省质监部门表示这是个川菜制作工艺的规范标准,不带强制性。但作为一个省的质监局,食品安全这个“天大的事”还有那么多工作等着去做,却有板有眼地做起了烹饪协会的事,实在是名副其实地越俎代庖了。所以川菜标准这道“菜”,从质监部门的“厨房”里端了来,也是标准的瞎操心。

质监部门的“菜”是什么?最主要是食品质量、食品安全,是监测农药残留和饲料成分,是对食材流通渠道的道道把关。中央领导说的这个天大的事,不是指一根肉丝切多少长多少宽多少厚,更不是指这个看上去很美的肉丝切不到这个标准就不卫生不安全,而是指各级监管部门认认真真把好安全关。至于水煮菜用的是哪个县生产的豆瓣、清汤炖的是公鸡还是母鸡、是喂养的还是放养的、是一年以上的还是11个月的,这些是厨师研究的事、商家自己定的事,难道消费者和监管者点个鱼香肉丝,还得事先拿个尺子到厨房里量量人家切出来的尺寸不成?多一厘米或者少一厘米,又属于哪门子质量问题?监管部门是不是可以由此摘它的牌,消费者是不是可以不付钱给它?

用行政的手段规定所谓的菜系标准,中国历史上闻所未闻。中国有句古话叫做众口难调,说的就是作为一种口感,各人会有各人的喜欢。作为一个地方的菜系,同样也是这个道理。你说一锅川菜,放几颗辣椒、搁几粒花椒算正宗的川菜?你说这事该由不同的吃客说了算,还是质监部门说了算?

比川菜标准有过之而无不及的,是前几天扬州质监部门出台的扬州炒饭标准。胡闹的是,它还是个强制性标准,也就是说不执行不行,他说必须达到米饭颗粒分明,你就得分明;他说炒出来的饭必须红绿白橙,似乎少一种颜色或者多一种颜色就不行。一个地方的菜谱,被行政部门制定的标准设限到这等地步,这已经不是在讲厨艺定菜谱了,而是行政方式的严重不靠谱。

有关部门的行政权力介入菜系标准,可能对于具有文化意味的菜肴口感不变味,有着积极的正面意义,但是行政机构在民众心目中的权力感、甚至公信感,却变了味。如果吃的安全的底线守不住,职能部门却去操心一根肉丝的长宽高,。我劝有关部门在这方面不如省省心,多在人们吃的安全上,用点正经力气,操点正经心。(刘雪松)

责任编辑:王伟
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