新时代，新鲁菜，潍坊的饮食文化源远流长，不仅有传承，更有创新。日前，首届“新时代新鲁菜”创新大赛落下帷幕，本次大赛由山东省委宣传部指导，中央广播电视总台山东总站、山东省文化和旅游厅、旅游饭店协会主办，全省16地市136个区县均参赛，同时吸引了来自英国、美国、俄罗斯等40多个国家的美食爱好者参赛。其中，潍坊市共有17款菜品获奖，寿光大厨李国伟的“金齑玉脍”在“十大创新菜品”榜单中排名第一。
“金齑玉脍”妙在何处？记者进行了深入采访。1月21日一早，记者见到寿光京都大掌柜总厨李国伟时，他正在认真制作金齑玉脍。据介绍，眼前的金色汤汁已经熬制了12个小时，很快，片鱼、吊汤、切秋葵、摆盘……一气呵成，薄如蝉翼的鱼片在精美的瓷盘中摆出漂亮的造型，让人垂涎三尺……
据李国伟介绍，“金齑玉脍”的本意是“精美的食物”，“齑”音为“jī”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。这道菜的提法最早出现在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，没有限定“玉脍”用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍，现在日本的寿司就起源于这道菜。此菜盛行于隋唐，相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍”。
清代潍县县令郑板桥在作品中也提到过金齑玉脍，他写了一组《潍县竹枝词》，其中一首是“：三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州。”李国伟说，因为历史时代的更替，这道菜一直没有得到传承和发扬，经过时间的沉淀之后，他用鲁菜的烹饪技法创新制作出了这道名菜。
据《齐民要术》记载，金齑共需七种配料，即蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉和粳米饭，玉脍根据记载则主要选用鲈鱼和鲑鱼。李国伟此次创新鲁菜“金齑玉脍”的配料有姜、香米、寿光特产海盐、潍坊板栗、香橙、秘制酱汁；玉脍则选用了渤海鲈鱼，配菜有西蓝花、莴苣、金瓜泥、火腿、蛋皮。
“把新鲜的鲈鱼切成夹刀片，切好后用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉腌制，这样一来，鱼肉的口感更加滑嫩爽口。再把莴苣、火腿、蛋皮、香橙切丝，将配料放入鱼片中。加入橙皮的目的是去腥增香，增加鱼肉独特的口感。最后，把鱼卷放入蒸箱蒸五分钟。”李国伟介绍说，金齑玉脍的“灵魂”是齑汁，先用清水把香米熬成米汤，板栗捣成泥，放入盐、秘制调料；然后是高汤调味，高汤中要放入老母鸡、肘子肉、猪大骨、凤爪，并结合现代人的养生特点，加入鱼胶；最后以金黄的南瓜汁调色。
“为了让传统名菜更加符合现代人的饮食习惯，后人在菜的盛器上也进行了创新，实行一人一位分餐制，金齑汤打底，将秋葵、胡萝卜、鱼卷放入盘中，既健康卫生，又倡导简食节约之风。吃的时候，根据食客的口味加入青柠汁，中餐西吃也有了‘国际味’。”李国伟说，这道菜的创新之处还有许多，比如结合当下流行的打边炉，把鱼片成薄片，熬制成金齑汤；在刀工、选料上融合寿光元素；做成热菜与凉菜两种口味等，满足了不同口味消费者的需求。
这道菜一经推出，就得到了广大消费者的一致好评。并且，由于这道菜制作流程繁琐，耗费时间长，所以想一饱口福的话得提前一天预订。“从来没吃过这么鲜美的鱼，鱼肉白嫩劲道，鱼汤色泽金黄，色香味俱全，真像一道宫廷菜肴。”顾客李先生品尝后说。
“鲁菜是源于山东的经典美食，是中国传统八大菜系之首，是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。通过这次比赛交流，我也收获了很多，并得到了很多名厨的指导和帮助。今后，我会苦练内功，加强学习，不断提升厨艺水平和创新能力，为助力鲁菜创新发展贡献一份力量。”（寿光市融媒体中心记者 梁田）